Semi-purified chicken pepsin was prepared from proventriculae at a yield of 33% of the original pepsin activity using a procedure based on the method described by Bohak (1970). Cheddar cheese was produced using the chicken pepsin preparation, and with calf rennet as a control, in two trials. The enzymes were standardized to the same milk-clotting strength on Berridge’s substrate at ca pH 6.3; the setting times were a little more than twice as long as calf rennet. While the composition and yield of cheese from the two

enzymes were not significantly different (P < 0.05), observed moisture was higher (1.9%) and moisture-adjusted yields lower (2%) with chicken pepsin. Cheeses were stored under refrigeration and analysed 3, 6, and 9 months after production. Sensory analysis of pepsin cheese demonstrated the development of bitterness between 3 and 6 months as compared to immediate bitterness found in a previous study. This change was paralleled by increases in acid soluble nitrogen and in stress relaxation, a textural parameter measured by the Instron apparatus. Scanning electron micrographs of the 9 month cheese revealed a breakdown in the matrix of the chicken pepsin cheese compared to the control. It would appear that this level of purity of chicken pepsin might be capable of producing acceptable Cheddar cheese for applications that do not require aging of more than 3 months and use heat to inactivate the enzyme, such as processed cheese spread. Further purification may improve the specificity of the enzyme and reduce delayed proteolysis but would increase its cost concomitantly.

À partir d’une procédure basée sur la méthode décrite par Bohar (1970), on a extrait du proventricule de poulet une pepsine semi-purifiée correspondant à un rendement de 33% de l’activité de pepsine originale. La pepsine de poulet a été utilisée dans la production de fromage cheddar, avec la présure de veau comme témoin, dans deux essais. Les enzymes furent standardizées à la même force de coagulation du lait sur substrat de Berridge, au pH 6.3; les temps de coagulation furent un peu plus que deux fois plus longs que dans le cas de la présure de veau. La composition et le rendement des fromages ne furent pas affectés significativement (P ≤ 0.05) par le choix de l’enzyme, mais dans le cas de la pepsine de poulet, la teneur en humidité du fromage était plus élevée (1.9%), et les rendements corrigés pour l’humidité furent plus faible (2%). Les fromages furent entreposés sous réfrigération et analysés aux intervalles de 3, 6 et 9 mois. L’analyse sensorielle du fromage à la pepsine a mis en évidence le développement d’un goût amer entre 3 et 6 mois, ceci diffère d’une étude antérieure dans laquelle l’amertume était évidente dès le début. Ce changement fut accompagné d’augmentation en azote soluble en milieu acide et en indice de relaxation de tension, un paramètre de la texture mesuré à l’aide de l’appareil Instron. Les micrographiques électroniques par balayage des fromages de 9 mois ont révélé une désagrégation dans la matrice des fromages à la pepsine par rapport au témoin. Il semblerait que ce niveau de pureté de la pepsine de poulet pourrait permettre la production de fromage cheddar acceptable pour des applications qui n’imposent pas une maturation excédant 3 mois et qui font appel à la chaleur pour inactiver l’enzyme, comme dans le cas des fromages fondus. Une pepsine plus pure peut améliorer la spécificité de l’enzyme et réduire la protéolyse tardive, mais le coût en serait augmenté en conséquence.